Шампанское – самый любимый новогодний напиток

Все, что нужно знать о шампанском: история, традиции употребления и виды шампанских вин.

Кто из нас не знает, от какого слова произошло название так любимого всеми напитка «Шампанское»? Конечно же, от названия провинции – Шампань, где производится этот потрясающий напиток. Этот регион расположен к востоку от Парижа, где преобладают средневековые неподвластные времени замки, деревушки на берегах спокойных речек, крепости в Арденнах и нескончаемые виноградники, простирающиеся насколько хватит горизонта, между Реймсом и Эперне.

Родина шампанского

Реймс известен как место крещения короля франков Кловиса. В течение шести столетий все французские короли короновались в его готическом соборе Нотр-Дам – начиная с сына Карла Великого и включая Карла VII, который получил здесь свою корону в присутствии Жанны д'Арк в 1429 году. Но, конечно, большую часть туристов, приезжающих в Шампань, интересуют не только памятники старины, сколько знаменитые шампанские вина. И возможность узнать историю и более того, попробовать лучшие образцы они получают, например, у таких производителей, как Руинар. Этот «дом» шампанского основан в 1729 году и является одним из самых старых в Шампани. Его погреба стали исторической достопримечательностью. Поммери предлагает дегустацию любого из своих вин, собранных в огромную 20-миллионную коллекцию. А у Паипер-Хайдсик посетителям предложат прогулку на электромобиле, по пути показывающем все стадии производства шампанского – от виноградника до бутылки.

Эперне – вечный соперник Реймса в производстве шампанского – находится в 20 км от него. Здесь находятся знаменитые на весь мир «дома» производителей шампанского – Мое э Шандон (Moet & Chandon), Поль Роже (Pol Roger), Перье-Жуэ (Perrier-Jouet), Шарбо (Charbaut) и Мерсье (Mercier). А настоящие ценители вина обязательно посетят Овиллье (Hautvillers), где Дом Периньон – бенедиктинский монах, именем которого названа бесценная марка лучшего французского шампанского – желая всего лишь понять причину образования углекислого газа в винных бутылках, изобрел рецептуру производства этого напитка. Моет э Шандон превратили бывшее аббатство в музей, в котором вам обязательно расскажут историю той ночи, когда Дом Пьер Периньон совершил это открытие века.

Древний напиток

Однако об игристых винах речь идет даже в Библии. Оно пользовалось популярностью в Древнем Риме. О «пенистых винах» упоминается в произведениях Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и многих других авторов.

У нас на Дону греческие поселенцы делали игристые вина на заре нашей эры. В самой же Франции, на юге, в Лиму, игристые вина умели делать уже в начале шестнадцатого века, тогда как в Шампани их начали делать лишь в начале восемнадцатого века. В своей работе об изготовлении шампанских вин, изданной в 1722 году, некий Жан Годино из Реймса написал следующее: «Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они добавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубинный помет».

И хотя производство игристого вина было нехарактерным для этого северного региона, где виноград собирается гораздо раньше, чем в Бордо, именно эти вина стали настоящей визитной карточкой французского виноделия в мире.

Виды шампанских вин

В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, а этим термином называют открытый знаменитой вдовой Клико способ удаления дрожжей из бутылки, шампанские вина бывают следующих видов:

- Brut (Брют) – менее 15 граммов сахара на литр.
- Extra dry (Экстра драй), очень сухое – от 12 до 20 граммов сахара на литр.
- Sec (Сэк), сухое – от 17 до 35 граммов сахара на литр.
- Demi-sec (Деми сек), полусухое – от 33 до 50 граммов сахара на литр.

В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:

- Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ)

Речь идет о шампанском, сделанном из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.

- Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)

Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда – Шардоне.

- Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)

Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.

 Champagne Rose (Шампань Розе)

Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

Как подавать шампанское

1. Бокалы

Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:

- поддерживать престиж шампанского;
- позволять оценить все достоинства этого вина.

Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.

2. Температура

Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С.

Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количестве. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20°С.

Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.

Я видел слишком много бутылок в барах и ресторанах, просто поставленных на кучку льда. Это совершенно бесполезная для охлаждения процедура.

Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.

3. Откупоривание бутылки

Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.

4. Этикет подачи шампанского

Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.

Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.

Затем бутылку показывают клиенту.

Бутылку ставят на сервировочный столик. Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки.

Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта). Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих.

Далее нужно повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку. Протереть горлышко салфеткой.

Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.

Налить одну треть бокала посетителю, который заказывал шампанское, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравятся. Тому, кто пробует шампанское, достается содержимое горлышка, поэтому было так важно переворачивать бутылку.

Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать».

Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от клиента, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время.

Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному недостает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым – на две трети).

Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.

И, наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте ее в ведерко горлышком вниз.

В качестве подведения итогов хочу привести несколько принципиальных ошибок, которых надо избегать:

- никогда не ставьте бутылку с шампанским в ведерко, на котором изображена марка конкурирующей фирмы;

- не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом;

- не прячьте этикетку, заворачивая бутылку, как младенца (эта практика обслуживания существует в ночных заведениях, где качество шампанского не всегда соответствует цене), посетитель должен знать, что он пьет;

- наконец, никогда не ставьте пустую бутылку в ведерко горлышком вниз.

Вы будете знать абсолютно все о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдерживать давление в 6 атмосфер.

Как пить шампанское

Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.

Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.

Рейтинг шампанских вин

Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих шампанское. Из них менее двадцати имеют высокий авторитет в мире и производят 65% всего французского шампанского. Следует подчеркнуть, что все эти фирмы производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет.

Что касается рейтинга шампанских вин, то здесь царит относительное единодушие. Пожалуй, наиболее точно его отразил известный знаток вин и классификатор Роберт Паркер.

Вот его именной лист производителей шампанского с самым почетным титулом «выдающиеся»: Dom Ruinart, Bollinger, Egly-Ourient, Gosset, Henriot, Krug, Laurent-Perrier, Alain Robert, Pol Roge, Louis Roederer, Taittinger, Veuve Clicquot.

Промежуточный титул между «выдающимися» и «отличными» – у некоторых марок Домов Moet&Chandon и Tarlant.

Титул «отличные» – у Домов: Baptiste-Pertois, Paul Bara, Billecart-Salmon, Bonnaire, de Castettane, Cattier, Charbaut, Delamotte, Diebolt-Vallis, Drappier (c 1985 г.), Alfred Gratien, Grimonnet, Heidsieck Monopole, Jacquart, Jacquesson, Lancelot-Royer, Guy Larmandier, Lechere, R.&L. Legras, Mailly Serge Mathieu, Bruno Paillard, Piper Heidsieck, Joseph Perrier, Perrier-Jouet, Playez-jacquemart, Jacques Sellosse, Taillevent.

Титул «хорошие» — у следующих производителей: Ayala, Barancourt, Bricout, Canard Duchene, Deutz, Duval-Leroy, H. Germain, Michel Gonet, Georges Goulet, Charles Heidsieck, Lanson, Launois Pere, Mercier, Mumm, Phitipponnat, Pommery and Greno.

AskWoman